19
Nov 2020

Aus der wortvogelschen Backstube

Themen: Neues |

Die letzten Wochen habe ich das Kochen und Backen wieder weitgehend der LvA überlassen. Es lagen andere Sachen an. Aber ein paar mal habe ich mich doch an Herd und Backofen versucht, und davon möchte ich nun erzählen.

Wie schon bei meinen ersten Shortbread-Keksen nutzte ich einen gut 90minütigen Termin der Gattin, um "gegen die Uhr" zu backen. Die Idee: ein einfacher Kastenkuchen mit Glasur. Die Pointe: eingestreute Haferfleks in der Hälfte davon:

Warum? Die korrekte Frage muss lauten: warum nicht? Ich wollte einfach mal wissen, wie die sehr knusprigen Fleks in einem Kuchen schmecken. Bot sich damit die Möglichkeit, der Backware auf einfache Weise einen Crunch zu verleihen?

Das Ergebnis sah schon mal ziemlich überzeugend aus – kurzfristig hatte ich der Glasur noch ein paar Kokosflocken und Krokantstreusel gegönnt:

Der Anschnitt brachte es an den Tag: Innen drin waren die Flecks kaum noch zu erkennen:

Tatsächlich kann ich diese Idee nicht weiter empfehlen. Die Fleks verlieren durch den Backvorgang jeden Crunch und werden überraschend zäh. Kann man essen, aber Begeisterung löst es nicht aus. Die zweite Hälfte des Kuchens (ohne Fleks) war deutlich besser, fluffig und lecker, wie es sein sollte.

Für das nächste Wochenende sollte es wieder ein relativ schnelles und nahrhaftes Gericht sein, gerne gut gewürzt und für zwei Tage ausreichend. Ich weiß nicht, wie ich dafür auf einen Shepherd’s Pie kam. Vielleicht, weil ich den in Irish Pubs so gerne esse.

Im Grunde genommen kann man einen Shepherd’s Pie "frisch" machen, ohne sich groß anzustrengen: eine Portion Hackfleisch mit einer Tüte "Bolognese Fix" anrühren, Kartoffelbrei aus der Packung drauf (Junggesellen-Pro-Tipp: 5 Minuten-Terrine geht noch einfacher), ein bisschen Käse drüber, fettich.

Aber wenn schon, denn schon. Wir kochten und stampften Kartoffeln, kreierten ein eigenes Ragout, ließen alles für maximalen Geschmack vor sich hin köcheln:

Als besondere Herausforderung stellte ich auch noch ästhetische Anforderungen – damit das Teil nicht einfach nach einem Block Hack mit Kartoffelbrei aussah, spritzte ich den Brei durch eine Tülle auf und streute neben Butter und Käse noch Panade drüber. Das Ergebnis konnte keine Schönheitskonkurrenzen gewinnen, aber die Herzen begeisterter Esser:

Auch in der Nahaufnahme gab es nix zu meckern:

Nun ist der Haushalt Dewi ein weitgehend konfliktfreier. Auch beim Essen haben die LvA und ich nur selten Probleme, uns zu einigen. Eine Sache aber, die wir einfach nicht in Einklang bringen können, ist unsere Liebe für Käsekuchen. Sie mag die klassische deutsche Variante, ich hingegen stehe auf den amerikanischen Cheesecake.

Nun darf ich mir zu meinem Geburtstag außer dem Weltfrieden und unnützem Spielzeug auch immer ein Essen wünschen und 2020 forderte ich forsch echten New Yorker Cheesecake ein. Und weil die Gattin mich liebt (warum auch immer), wühlte sie sich durch Dutzende von Rezepten, um die garantiert echte, originale und traditionelle Version zu finden:

Wahrlich zum niederknien – mit einem Kaloriengehalt, der ihn auch als Astronautenkost tauglich macht. Alt ist er trotzdem nicht geworden.

Das nächste Backabenteuer war einem Verfallsdatum geschuldet. Wir hatten von 2019 noch eine Dose Kürbispürree im Schrank, die abzulaufen drohte. Ich bin nicht sicher, vermute aber, dass wir das Schätzchen in einem kleinen Laden hinter der Maxvorstadt gekauft haben, der auch eine Auswahl US-Lebensmittel führt:

Warum kauft man sowas? Nun, der Co-Chef der Firma, bei der ich von 1999 bis 2004 gearbeitet habe, kam aus New York und machte uns jedes Jahr einen super leckeren Kürbiskuchen, für den ich über meine Freunde aus Amerika das Libby’s Kürbisfleisch in Dosen besorgte. Und den vermisste ich schon zu lange.

Also gab ich mich ran und backte einen Mürbeteig, denn ohne Mürbeteig geht’s nicht. Es reichte für einen großen und einen kleinen Kürbiskuchen:

Und in der Tat – geschmacklich bin ich ziemlich nah an Tims Klassiker gekommen, auch wenn ich den Boden hätte vorbacken sollen, damit er sich nicht wölbt. Ein Fehler, den ich zu Halloween 2021 nicht wiederholen werde:

Zu warmem Kürbiskuchen kann man übrigens prima ein oder zwei Kugeln Eis essen – was natürlich nur geht, wenn man Eis im Haus hat. Wir haben seit knapp einem Jahr sogar etwas Besseres: eine Eismaschine, die uns im Rahmen einer Liebes Land-Produktion zur Rezeptentwicklung vor die Füße gefallen war. Die hatte bisher nur rumgestanden – und das sollte sich ändern.

Ich gestehe: das erste Eis, das wir für Affogato hergestellt haben, war nur ein mäßiger Erfolg. Es war ein wenig zu körnig, brauchte in der Eismaschine viel zu lange und war dann immer noch zu weich. Einziges Highlight: wir hatten in der Creme auch ganze Kaffeebohnen mitgekocht und vor dem Einfüllen in die Eismaschine wieder ausgesiebt. Das Ergebnis war ein großartig intensiver Kaffeegeschmack des ansonsten vanilligen Eises.

Nun esse ich Eis einfach zu gerne, um damit die Anstrengungen einzustellen. Das muss doch besser gehen! Ich suchte, weil die LvA Nusseis liebt, ein Rezept für Macadamia-Eis mit Salzkaramell-Sauce raus. Da wir einen Haufen Pekan-Nüsse und Walnüsse in der Schublade hatten, wurden die Macadamia schnell ersetzt.

Zuerst einmal kamen die Nüsse in den Mixer, um eine ölige Paste zu bilden – der geschmackliche Grundpfeiler dieses Eises:

In einer kleinen Pfanne rührte ich braunen Zucker, Meersalz und Sahne für das Salzkaramell zusammen – dabei stieß ich schon auf den ersten Fehler im Rezept. Man verwendete Sahne (für das Karamell) und Schlagsahne (für die Eismasse) genau umgekehrt zur Zutatenliste. Sehr ärgerlich, weil ich deswegen nochmal zum Supermarkt musste, um Schlagsahne nachzukaufen.

Die LvA hat mich immer vor Rezepten auch auf professionellen Webseiten und in Zeitschriften (außer ihrer eigenen) gewarnt: die sind notorisch fehlerbehaftet. Ich hielt diese Einstellung für übertrieben, wurde aber angesichts des Nuss-Eises mit der harten Realität konfrontiert, als ich die Eismasse probierte:

Die schmeckte – blah. Nussig, klar, auch sahnig. Aber ansonsten wie Tapetenkleister. Und wer von meinen Lesern sich nun die Mühe macht, das Rezept weiter oben mal anzuklicken, dem wird bei der Zutatenliste schnell was auffallen.

Sahne. Kondensmilch. Vanilleschoten. Nüsse.

Kein Zuckerträger. Kein Zucker. Da fehlt die Grundlage von jedem guten Eis.

Ich war heilfroh, eine erfahrene Köchin an der Seite zu haben, denn Britta fing das Defizit augenblicklich mit vier Päckchen Vanillezucker auf. Nach einer halben Stunde in der Eis-Rührmaschine gaben wir noch das Salzkaramell und ein paar gröber gehackte Nüsse dazu:

Das sieht jetzt nach nix aus, aber ich kann euch garantieren – DIESES Nusseis konnte mit jedem Edelprodukt mithalten, das ich jemals für teuer Geld irgendwo gekauft habe:

Das haben wir bestimmt nicht zum letzten Mal gemacht!

In Diskussionen auf Facebook konnte in den nächsten Tagen übrigens der Fehler im Rezept auf eine klare Ursache zurück geführt werden: jemand hatte hier ein Rezept aus dem Englischen übersetzt und etwas missverstanden. "Condensed milk" ist NICHT Kondensmilch. "Condensed milk" ist eine bei uns eher unübliche Form der gezuckerten Kondensmilch, die den Produktnamen Milchmädchen trägt. Aus der kann man dem Vernehmen nach durch einfaches aufkochen gute Karamellcreme machen. Unsere klassische Kondensmilch heißt bei den anglo-amerikanischen Freunden hingegen "evaporated milk".

Gut zu wissen.

Die Tatsache, dass Eis aus einer relativ banalen Grundmischung besteht, die sich fast beliebig pimpen lässt, macht Arbeit mit der Eismaschine für mich natürlich hochspannend. Es ist daher unvermeidlich, dass ich am nächsten Wochenende schon versuchen werde, meine Lieblingssorte nachzubauen: Pfefferminz mit Schokostückchen. Minzsirup, Schokolade und grüne Lebensmittelfarbe haben wir tatsächlich vorrätig.

Ich halte euch auf dem Laufenden.



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Lothr
Lothr
19. November, 2020 11:07

> Aus der kann man dem Vernehmen nach durch einfaches aufkochen gute Karamellcreme machen.

Kann ich bestätigen. Wer’s ein bisschen mit Nervenkitzel verbinden will, schmeißt die ungeöffnete Dose in ein Wasserbad in einem Schnellkochtopf und kocht es auf diese Weise.

Galaktika
Galaktika
19. November, 2020 21:54

Aus unserer Sicht ist der Geschmack von Minz-Desserts gerade dann genau richtig, wenn man so viel Minz-Sirup nimmt, dass die Farbe von alleine grün genug ist.

Das war mal wieder ein spannender Ausflug in die Welt der Süßspeisen, ich liebe das, wenn Leute Wissen oder auch nur Erfahrung durch Enthusiasmus ausgleichen.

Bei uns werden demnächst Mochi gemacht. Durch die Nähe zum Düsseldorfer Little Tokyo hängt da die Messlatte recht hoch.

Andreas
Andreas
24. November, 2020 21:32

Als jemand der auch gerne selber kocht und backt, vielleicht ist der Kanal etwas für euch https://www.youtube.com/c/keinStresskochen
Das hab ich die eine oder andere gute Idee her.

Andreas
Andreas
25. November, 2020 15:14
Reply to  Torsten Dewi

Dem kann ich leider nichts entgegen setzen.

Dennis
Dennis
25. November, 2020 18:03
Reply to  Andreas

Seine Videos sind trotzdem gut. 😉 Vermutlich schon bekannt, aber dennoch: ich empfehle The Domestic Geek, Chef John und seinen Kanal Food Wishes, Ethan Chlebowski sowie Babish Culinary Universe. Alle vier sind sehr unterhaltsam und informativ und bieten tolle Rezepte und Ideen. Besonders bei Chef John merkt man seinen Background als Culinary Instructor, da er einem eher Techniken als Rezepte beibringt. Serious Eats und J. Kenji Lopez-Alt darf ich als bekannt voraussetzen, oder? 🙂

Tante Edith sagt: Natürlich alles youtube-Kanäle.

Last edited 1 Tag zuvor by Dennis